Chère baguette
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- Catégorie : Diabloguiste
- Publié le jeudi 1 décembre 2022 10:56
- Écrit par Claude Séné
Je t’écris parce que j’ai appris que tu venais d’être inscrite au patrimoine immatériel de l’humanité recensé par l’UNESCO, et je voulais être parmi les premiers à t’en féliciter. À vrai-dire, si tu t’appelles toujours baguette, la plupart de ceux qui te fabriquent ont éprouvé le besoin de spécifier ton nom de famille, le plus souvent sous le vocable de « tradition », de manière à justifier un prix un peu plus élevé que celui d’une baguette ordinaire. Car le prix du pain est libre, et il n’a cessé d’augmenter, à quelques exceptions près, pour faire des « coups » marketing, et ce n’est pas la conjoncture actuelle sur fond de guerre en Ukraine, et la hausse vertigineuse du coût de l’énergie, qui va arranger les choses.
Depuis le décret Balladur de 1993, la composition de la baguette a été normalisée, et elle ne peut pas contenir d’autres ingrédients que de la farine, de l’eau, du sel et du levain ou de la levure. Et pourtant, le goût du pain varie énormément d’une boulangerie à une autre. Selon le boulanger qui fournit l’Élysée et qui est réputé être le meilleur de Paris, donc de France, et probablement du monde, le secret est dans la lenteur. Il faut pétrir longtemps et doucement, et bien cuire le pâton pour qu’il révèle tous ses arômes, et donne une croûte bien croustillante autour d’une mie restée légère et moelleuse. Contrairement à d’autres produits de la gastronomie, l’origine de la farine n’est pas réglementée. Le pain n’est pas protégé par une appellation d'origine contrôlée ni un processus de fabrication précis. D’ailleurs, des boulangers français se sont expatriés avec bonheur pour fabriquer leurs baguettes à l’étranger. À l’inverse, des boulangers étrangers ont parfaitement intégré notre tradition, et se sont distingués dans des concours en France, rivalisant avec nos artisans, sans rougir et même en les surpassant parfois.
C’est de cette façon que l’on peut comprendre le caractère immatériel de cet inventaire de l’UNESCO. Il en va de même pour la pizza, qui a elle aussi été inscrite récemment au patrimoine. Comme la baguette pour les Français, elle est multiple, mais incarne pour les Italiens tout le savoir-faire d’une gastronomie nationale. J’imagine que l’UNESCO ne va pas en rester là et qu’elle va poursuivre son travail de recensement et de préservation des grandes traditions. Au cas où elle manquerait d’idées, je me permets de lui faire une suggestion pour compléter la panoplie franchouillarde, empruntée au personnage inventé et dessiné par Marcel Gotlib, Superdupont. Vous l’aurez deviné, il s’agit du béret, porté fièrement au Pays basque, mais aussi dans toute la France profonde. C’est cette alliance imprévue entre un couvre-chef et une spécialité culinaire qui permet de représenter le mieux pour nos amis américains notamment, le génie français, et de nous reconnaître instantanément. Et ça, ça n’a pas de prix.
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